В defining clauses (тех, что без запятых) и that, и which грамматически верны. В non-defining clauses (тех, что с запятыми) возможно только which — that никогда не появляется после запятой.
Оба предложения выше верны. Они определяют, о каком отеле идёт речь.
Здесь работает только which. Придаточное добавляет дополнительную информацию об отеле, уже определённом по названию.
American vs British preference
Грамматика одинакова по обе стороны Атлантики, но привычки различаются.
American English настойчиво предпочитает that в defining clauses. Большинство американских справочников по стилю считают which без запятых стилистической ошибкой. Разделение чёткое: that для defining, which для non-defining.
British English использует that и which в defining clauses взаимозаменяемо. Британская газета с равной лёгкостью напечатает the car which I bought или the car that I bought. Ни один вариант не вызовет удивления.
Обе разновидности сходятся в одном: that не может появляться в non-defining clause. Ни один диалект английского не допускает запятую перед that в относительном придаточном.
When only "that" works
Некоторые конструкции требуют that. Использование which в этих позициях звучит неестественно или избегается почти всеми говорящими.
После превосходной степени:
После all, every, any, no, the only, the first, the last:
После something, anything, nothing, everything:
Во всех этих случаях that — выбор по умолчанию. Полное опускание местоимения (the best meal I had ever tasted) тоже естественно и распространено.
When "that" cannot be used
Три ситуации полностью блокируют that.
После запятой (non-defining clause). Это основное правило. Запятая сигнализирует, что придаточное — дополнительная информация, а that дополнительную информацию не вводит.
После предлога. Когда предлог стоит прямо перед относительным местоимением, возможно только which.
Если предлог переносится в конец придаточного, that снова становится доступным: the chair that she sat on. Этот вариант чаще в повседневной речи.
При отсылке ко всему придаточному. Иногда which отсылает ко всему предыдущему высказыванию, а не к одному существительному.
Здесь which означает «and this fact». Нет единственного существительного, к которому мог бы привязаться that, поэтому в этой конструкции that не работает.
Who vs that for people
В defining clauses для людей верны и who, и that.
Некоторые справочники по стилю предпочитают who для людей и оставляют that для предметов, но употребление that для людей имеет давнюю историю в английском и совершенно стандартно.
В non-defining clauses для людей используйте who — не that и не which.
Common mistakes
Использование "that" в non-defining clauses
Пропуск запятых вокруг non-defining clauses
Использование "that" после предлога
Использование "which" там, где ожидается "that"
Использование "which" для людей